Dicas para evitar e reduzir desperdícios no seu estabelecimento
O desperdício de alimentos é um problema global que afeta tanto o meio
ambiente quanto a economia. Nos serviços de alimentação, reduzir o desperdício não
apenas contribui para a sustentabilidade, mas também melhora a lucratividade e a
eficiência operacional.
De acordo com os dados disponibilizados pela Nações Unidas no Brasil, mais de
1,05 bilhão de toneladas de resíduos alimentares (o qual inclui também partes não
comestíveis) foram gerados; desse total de alimentos desperdiçados, 60% foram do
âmbito doméstico, 28% dos serviços de alimentação e 12% do varejo. Segundo o
relatório do PNUMA (Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente) o
desperdício de alimentos continua prejudicando a economia global e fomenta a
mudança climática, como também gera a perda da biodiversidade e da natureza e
ocasionando poluição dos ecossistemas.
Neste artigo, apresentamos algumas dicas práticas para minimizar o desperdício
de alimentos.
- Planejamento e Gestão de Compras:
Uma gestão eficiente das compras é o primeiro passo para reduzir o desperdício
de alimentos:
1. Planejamento de Cardápio: Desenvolver um cardápio semanal ou mensal ajuda a
prever as quantidades necessárias de ingredientes, evitando compras excessivas.
2. Compra Baseada em Demanda: Utilize histórico de vendas e previsões de demanda
para ajustar as quantidades compradas, evitando excesso de estoque.
3. Fornecedores Confiáveis: Escolha fornecedores que ofereçam produtos frescos e de
alta qualidade, reduzindo o risco de perda por deterioração.
- Armazenamento Adequado:
O armazenamento correto dos alimentos é crucial para prolongar sua vida útil e
evitar perdas:
de alimentos:
1. Organização do Estoque: Utilize o sistema PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que
Sai) para garantir que os produtos mais antigos sejam usados primeiro.
2. Controle de Temperatura: Mantenha os alimentos perecíveis em temperaturas
adequadas, como os refrigerados a 4°C ou menos e os congelados a -18°C ou menos.
3.Embalagens Apropriadas: Use recipientes herméticos e materiais de embalagem
que protejam os alimentos contra umidade e contaminação.
- Preparo Inteligente:
Durante o preparo dos alimentos, algumas práticas podem ajudar a reduzir o
desperdício:
1. Utilização Total dos Ingredientes: Aproveite integralmente os alimentos, utilizando
cascas, talos e outras partes que normalmente seriam descartadas em receitas criativas.
2. Porções Adequadas: Prepare e sirva porções que correspondam às necessidades e
preferências dos clientes, evitando sobras.
3.Controle de Qualidade: Verifique regularmente a qualidade dos alimentos durante o
preparo para identificar e corrigir problemas antes que causem desperdício.
- Gestão de Sobras e Reaproveitamento:
Gerenciar corretamente as sobras pode transformar potencial desperdício em
novos pratos; tais como:
1. Reaproveitamento Criativo: Utilize sobras de alimentos para criar novos pratos,
como sopas, ensopados e saladas.
2.Doação de Alimentos: Doe alimentos que ainda estão em boas condições para
instituições de caridade, reduzindo o desperdício e ajudando a comunidade.
3.Compostagem: Implemente um programa de compostagem para resíduos orgânicos,
transformando restos de alimentos em adubo para jardins e hortas.
- Sensibilização e Treinamento da Equipe:
A conscientização e o treinamento dos funcionários são essenciais para
implementar e manter práticas sustentáveis, como:
1. Capacitação Regular: Ofereça treinamentos periódicos sobre técnicas de redução de
desperdício e a importância da sustentabilidade.
2.Engajamento da Equipe: Envolva todos os funcionários na missão de reduzir o
desperdício, incentivando sugestões e práticas inovadoras.
3.Monitoramento e Feedback: Acompanhe os resultados das ações de redução de
desperdício e forneça feedback contínuo à equipe para melhorar continuamente os
processos.
Reduzir o desperdício nos serviços de alimentação é uma prática que traz
benefícios econômicos, ambientais e sociais. Ao adotar essas dicas e envolver toda a
equipe no compromisso com a sustentabilidade, os estabelecimentos podem contribuir
para um futuro mais sustentável e eficiente.
Referências NAÇÕES UNIDAS BRASIL. Mundo joga fora mais de 1 bilhão de refeições por dia, aponta Índice de Desperdício de Alimentos da ONU. 27 de março de 2024. Disponível em: < https://brasil.un.org/pt-br >. Acesso em: Maio de 2024. EPA – United States Environmental Protection Agency. Wasted Food Scale. Disponível em: < https://www.epa.gov/sustainable-management-food/wasted-food-scale >. Acesso em: Maio de 2024. ReFED. Stakeholder Recommendations Restaurants and Foodservice. Disponível em: < https://refed.org/stakeholders/restaurants-and-foodservice/ >. Acesso em: Maio de 2024.
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